脂の甘みと旨みを、涼やかに味わう一皿。
松阪牛ロースは、きめ細かな霜降りと上品な脂の甘みが特徴の部位です。
その魅力は、しっかり火を入れる調理だけでなく、ごく短時間の加熱によっても引き出すことができます。
「冷製仕立て（たたき風）」は、表面だけを加熱して旨みを閉じ込め、冷やすことで後味を軽く仕上げる調理法です。
脂の融点が低い松阪牛だからこそ、冷やしても脂が固くなりにくく、なめらかな口当たりを楽しめます。
この料理が松阪牛ロースに向いている理由
一般的な牛肉の場合、冷やすと脂が固まり、重たい印象になりがちです。
しかし松阪牛の脂は融点が低く、口に入れた瞬間にすっと溶ける性質を持っています。
そのため、
・軽く火を入れる
・余熱を素早く止める
・冷やしても旨みが損なわれにくい
という冷製調理との相性が非常に良く、夏場や食欲の落ちやすい時期でも食べやすい一品になります。
材料（2人分）
・松阪牛 ロース（薄切り） 120〜150g
・氷水 適量
〈たれ〉
・ポン酢 大さじ2
・柑橘果汁（すだち、かぼす、ゆずなど） 小さじ1
※酸味が苦手な場合は省略可能
〈薬味〉
・刻みねぎ
・みょうが（細切り）
・大根おろし
・白ごま
・かいわれ大根（お好みで）
薬味は香りと食感を足す役割なので、量は控えめが適しています。
下準備のポイント
調理の30分ほど前に、ロースを冷蔵庫から取り出します。
冷えたまま加熱すると急激に縮みやすく、食感が硬くなる原因になります。
常温に戻すといっても、完全に温める必要はありません。
触って冷たさが和らぐ程度で十分です。
作り方
- 鍋に湯を沸かし、沸騰したら火を弱めます。
- ロースを1枚ずつ広げ、湯にさっとくぐらせます。表面の色が変わったらすぐに引き上げます。
- すぐに氷水に入れ、余熱を止めます。
- 水気をやさしく拭き取り、皿に重ならないように盛り付けます。
- 薬味を添え、食べる直前にたれを回しかけて完成です。
フライパンを使う場合は、油をひかずに表面だけをさっと焼き、同様に氷水で冷やします。
火入れの目安
理想的な状態は、
・表面は白く色づいている
・中心部はほぼ生に近い
という状態です。
完全に火を通す必要はなく、「たたき」の感覚で仕上げるのがポイントです。
味付けと盛り付けの工夫
たれは最初から多くかけず、食べながら調整するのがおすすめです。
松阪牛ロースは、たれをかけすぎると脂の甘みが隠れてしまいます。
器は、
・ガラス皿
・白磁
・冷やした小鉢
などを使うと、見た目にも涼しさが出ます。
おすすめの食べるタイミングとシーン
・食事の最初の前菜として
・焼肉やすき焼きの前の口慣らしとして
・暑い日の軽めのメイン料理として
脂が重く感じにくいため、年齢を問わず提供しやすい一品です。
よくある質問への補足
・生っぽくて大丈夫か
→ 表面を加熱しており、加熱後すぐに冷却することで安全性に配慮しています。
・冷やすと脂が固くならないか
→ 松阪牛特有の低融点の脂により、冷製でもなめらかな食感が保たれます。
まとめ
松阪牛ロースの冷製仕立ては、
「贅沢なのに重くない」「シンプルなのに印象に残る」料理です。
通販で届いたロースを、
しゃぶしゃぶやすき焼き以外でも楽しみたい方に、ぜひ試していただきたい調理法です。
